© 2021 БАТИ Анико, ЮХАС Каталин
МАиБ – 2(22) 2021
DOI: https://doi.org/10.33876/2224-9680/2021-2-22/01
Ссылка при цитировании
Бати А., Юхас К. (2021) Реформа школьного питания в Венгрии: культурно-антропологические аспекты, Медицинская антропология и биоэтика, № 2(22).
Анико Бати –
PhD,
старший научный сотрудник
Института этнологии
Центра гуманитарных исследований (Центр передового опыта Венгерской Академии Наук)
E-mail: bati.aniko@abtk.hu
Каталин Юхас –
PhD,
старший научный сотрудник
Института этнологии
Центра гуманитарных исследований (Центр передового опыта Венгерской Академии Наук)
E-mail: juhasz.katalin@abtk.hu
Ключевые слова: здоровое питание, школьное питание, сегодняшняя культура питания,пищевые привычки в Венгрии, реформа общественного питания
Аннотация: Общественное питание играет ключевую роль в создании условий для здорового питания, в формировании здорового образа жизни и, в конечном итоге, также влияет на здоровье и пищевые привычки взрослых. Общенациональные опросы ответственных органов информировали о драматическом положении общественного питания детей в Венгрии. Поэтому в течение последнего десятилетия венгерское правительство начало борьбу против таких цивилизационных болезней как ожирение и диабет. При этом наряду с широкой кампанией по информированию общественности идет реформирование общественного питания детей. Реформа школьного питания вызвала сильные реакции общества и широко обсуждается среди экспертов и потребителей. Проблема включает переедание, голодание и несбалансированное питание. Во время подготовки и осуществления реформы школного питания ответственные органы фокусировали внимание прежде всего на правильном составе школьных обедов согласно диететическим нормативам и минимизации затрат. При этом отсутсвовало комплексное междисциплинарное фоновое исследование, которое началось под управлением Анико Бати уже в 2018 году. Этот проект, основанный на сотрудничестве экспертов по этнографии и диетологии, осуществляемый в рамках шести тематических исследований,рассматривает обстоятельства и социальную роль школьного питания, различный гастрокультурный семейный фон детей, как в региональном, так и в социальном плане, а также роль местных продуктов и кулинарных традиций.
Введение
«Ты то, что ты ешь»
(„Der Mensch ist, was er ißt”)
Людвиг Андреас Фейербах
В 2018 г. в Институте этнологии Центра гуманитарных исследований Венгерской академии наук под управлением Анико Бати начался новый, междисциплинарный проект, посвященный школьному питанию в современной Венгрии1. В рамках проекта этнологи и диетологи совместно, согласно специально разработанной методике, изучают социальную укорененность детского питания. Понятие «embeddedness» Карла Поланьи характеризующее укорененность, вложенность экономики в социальную структуру, берет на вооружение как методологический подход экономической антропологии Марк Грановеттер (Granovetter 1985).
Организацию и нормирование общественного питания можно анализировать и в категориях М. Фуко как проявление государственного контроля над телом граждан. Если подойти к проблеме с другой стороны и рассмотреть законы и нормативные акты, регулирующие каждый элемент общественного питания, а также деятельность исполнительных и контролирующих органов, сложится очень интересная картина о состоянии исследованных нами школьных столовых, их персонале и посетителях (вместе с их семьями), что, как мы надеемся, послужит на пользу тем органам, которые принимают решения.
В нашей статье рассматривается круг общих и специфически-венгерских проблем в историческом и культурно-историческом контексте вопросов, связанных с питанием, дается краткий обзор причин, по которым мы начали работу над проектом, наконец, кратко характеризуется сам проект.
«Ты то, что ты ешь» – здоровье и питание
Выражение «Ты то, что ты ешь» („Der Mensch ist, was er ißt”) впервые употребил немецкий философ-материалист и антрополог Людвиг Андреас Фейербах (1804–1872) в работе «О спиритуализме и материализме» («Über Spiritualismus und Materialismus, besonders in Beziehung auf die Willensfreiheit», Feuerbach, 1866). Благодаря выдержавшей не одно издание книге Виктора Линдлара (1897–1969) «Ты то, что ты ешь: как обрести и сохранить здоровье с помощью диеты» (Lindlahr1940), но в еще большей степени – в результате деятельности ведущей фигуры движения за органическое питание Аде́лии Дэвис (1904–1974) выражение стало лозунгом адептов здорового питания. Дэ́йзи Аде́лия Дэ́вис являлась одной из первых исследователей в области нутрициологии в середине XX века. Она была сторонницей цельной необработанной пищи, выступала против пищевых добавок. (Cамые важные книги ее см.: Davis’ Major Works).
Впрочем, сама мысль, как и стоящая за ней философия, гораздо древнее: в 1826 г. Ансельм Брийя-Саварен в книге «Физиология подагры, или медитации трансцендентной гастрономии» («Physiologie du Gout, ou Meditations de Gastronomie Transcendante») написал буквально следующее: «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты» (Savarin 1826).
Также не следует забывать о Гиппократе (460–375 до н.э.), который считал залогом доброго здоровья поддержание баланса жидкости в организме, и тут важнейшая роль отводилась питанию. Гиппократу принадлежит знаменитое высказывание: «Еда должна быть лекарством, а лекарство – едой» (Kádár–Havas 1991).
История знает немало теорий о том, каким же должно быть здоровое питание. Очевидно, что на протяжении веков это волновало только узкий круг тогдашней элиты, ведь для широких народных масс жизненно важным вопросом было не качество еды, а ее достаточное количество и избежание голода. Рацион близкого к природе, даже зависимого от нее крестьянства приспосабливался к времени года и благоприятным или неблагоприятным погодным факторам. Кроме того, повседневные и праздничные нормы питания, его формы и обстоятельства определялись церковными запретами (пост) и тесно с ними связанными народными обычаями и нормами (Kisbán 1997).
Таким образом, представления о том, что питание непосредственно влияет на тело индивида и образ питания в основе своей меняет личность человека, всегда определяли образ мыслей людей. Кроме того, еда относится к базовым потребностям. Поэтому контроль за питанием может оказаться для власти действенным средством господства над обществом, и также годным для того, чтобы служить маркером социальной стратификации.
Общественный и властный (государственный/церковный)
контроль над телом (в т. ч. питанием) в исторической перспективе
Католическая и православная церкви веками осуществляли тотальный и строгий контроль над обычаями питания христианского мира путем установления постов и постных дней, позднее протестантские церкви, оперируя пуританской моралью, требовали умеренности и дисциплинированности. Начиная с эпохи Просвещения государственно-политическая мощь исторических церквей пошла на убыль, как следствие – их требования к собственным прихожанам смягчились.
Сочинения о рационах питания, дополненные сентенциями религиозного и морального характера, получили широкую популярность в западной медицине XVII–XVIII вв. Их авторы мыслили, с одной стороны, в категориях механистической декартовой модели тела, которая стремилась достичь работы организма путем оптимизации набора продуктов питания, их количества и порядка приема пищи в сочетании с регулярными физическими упражнениями.Одним из самых знаменитых авторов был практиковавший в Лондоне и Бате (Bath) врач из Абердина Джордж Чейн (1671–1743), взгляды которого на диету сформировались под воздействием сочинения Луижди Корнаро (1484–1566) «Трактат об умеренной жизни» («Trattato della vita sobria»), изданного в 1558 г. (Turner 1997: 56–61, 67–69). Все это, дополненное религиозно-нравственными понятиями господства над телом, сформировало модель самостоятельного, умеренного, дисциплинированного образа жизни, которая к концу XVIII в. постепенно распространилась в кругах среднего класса (в Великобритании, прежде всего, при посредничестве Джона Уэсли 1703–1791, основателя движения методистов. См.: Turner 1997: 60–61). В Венгрии главным в этот период сочинением о здоровом образе жизни и правильном питании стали вышедшие в свет в 1762–1793 гг. тома «Диететики» учившегося в Германии врача-энциклопедиста Иштвана Матюша (Mátyus 1762–1766. I–II. т.: «Диететика, т. е. книга, которая фундаментально демонстрирует, как поддерживать хорошее здоровье»; Mátyus1787–1793. I–VI. т.: «Старая и новая диететика, а именно: учет важнейших природных ресурсов, данных Богом для поддержания жизни и здоровья и заботы о них»).
В XIX в. наука диететика, хотя и все еще сохраняла моральные коннотации, более активно применяла принципы термодинамики и формулировала рекомендации относительно питания исходя из соотношения потребления калорий и отдачи энергии.
Внимание капиталистического государства привлекали рабочие, в том числе и как «средство производства», улучшение состояния здоровья которых требовало государственного, административного вмешательства. ХIХ век был временем создания государственной системы здравоохранения, главной задачей которой наряду с контролем за чистотой воды и окружающей среды стало насаждение и соблюдение гигиенических и диетологических норм поддержания годности тела к труду. Как утверждает в одном из важнейших постулатов своей социальной философии Мишель Фуко: рост систематического знания совпадает с распространением властных отношений и в особенности «социальным контролем над находящимся в публичном пространстве телом». Это иллюстрируется моделью мира заключенных в тюрьме (Foucault 1990), которая позднее могла послужить образцом для установления властного контроля в школах, на заводах, в больницах, а также в городском пространстве. Согласно Фуко, научный прогресс не освобождает тело от внешнего управления, но, напротив, делает средства социального регулирования более интенсивными и разработанными. Согласно М. Веберу, истоки дисциплинирующих практик следует искать в монастырях, где аскетический подход к телу был неотъемлемой частью образа жизни (Вебер 2016; ср.: Turner 1991, 1992, 1997: 54–55).
Регулирование практик питания сверху может происходить разными путями. Прямоерегулирование предполагает законы и указы о гигиене питания, здоровом питании, которые ставят под строжайший контроль пищевую промышленность, торговлю продуктами питания, ресторанный бизнес и сферу общепита. Косвенным влиянием мы называем государственные или реализуемые при государственной поддержке, направленные на охрану здоровья, просветительские или научно-популярные пропагандистские программы, курсы, издания, участие в которых добровольно. Где-то посередине находится школа, в которой подрастающие поколения усваивают в качестве обязательного учебного материала основы современного и здорового питания.
В рамках данной статьи нет возможности совершить даже краткий экскурс в историю здоровой еды и школьного питания в Венгрии. В то же время непременно следует упомянуть несколько исторических поворотных моментов, которые сопровождались изменением отношения к проблеме питания и могут быть названы границами эпох.
В 1873 г. было создано Столичное химическое управление (преобразованное в 1885 г. в Химико-пищевой исследовательский институт), где в первую очередь занимались вопросами общественного здравоохранения и контролем продуктов питания. Прежде не одно столетие государственный контроль над продовольствием заключался в регулярных проверках мяса (в городских и цеховых статутах мясников уже c XIII–XIV вв.), предназначавшегося на продажу, и скотобоен, и только в середине 1800-х годов к ним добавилось инспектирование качества молока, яиц и питьевой воды.
Первым нормативным актом в Венгрии, ставшим одновременно важной вехой в истории международного законодательства в сфере здравоохранения, стал закон № 14 от 1876 г. «О системе общественного здравоохранения». В нем уже перечислялись меры, связанные со здравоохранительным инспектированием рабочих мест, школ, жилых помещений и учреждений.
Закон 1868 г. о народном просвещении вводил обязательное обучение, правда, эффект от этой меры был невелик, поскольку из детей школьного возраста лишь незначительная их часть действительно посещала школу, а потому и о полноценном государственном контроле не могло быть речи. Об этом говорит высокая доля неграмотных, которая в 1870 г. составляла в среднем 70% всего населения. Прорыв случился только ближе к концу XIX в., когда доля посещавших школу детей существенно возросла, и продолжала далее расти (на рубеже веков доля неграмотных была уже 40%, через 10 лет – 30%, в 1920 г. – 20%), а по инициативе Йожефа Фодора в учебные планы начальной школы была включена гигиена, включая практические занятия по современному питанию и приготовлению пищи. Уже с конца XVIII в. на местном уровне предпринимались меры, направленные на приобщение беднейших слоев населения через курсы для девочек к практикам современного хозяйствования, в том числе правилам здорового питания и приготовления блюд. В Сарваше вернувшийся из Эрлангена Шамуэль Тешшедик в 1780 г. основал получившую известность в Европе экономическую школу. По сарвашскому примеру в 1797 г. в Кестхее был основан Георгикон, где в 1808–1811 гг. девочек из мелко-дворянских и мещанских семей обучали готовить и печь (Knézy 2008: 489).
На рубеже XIX–ХХ вв. родились понятия авитаминоза и витамина, а также признание того, что питание влияет на состояние здоровье не только в количественном, но и качественном измерении. Все это коротко вошло в учебный материал внешкольных курсов и иные формы научно-популярного просвещения, и в результате даже у крестьянства появилась возможность, помимо прочего, «обучиться всему, что предлагает городская кухня», приобрести навыки заботы о здоровье и гигиене, а далее – «поднять благосостояние людей и внедрить дешевое и рациональное общественное питание» (цитаты из программы кечкеметского экономического педагогического училища) (Cvetkovits 1930: 78).
Эволюция общественного питания — краткий исторический очерк
До начала ХХ в. в Венгрии общественное питание организовывалось исключительно в учебных заведениях пансионного типа, за организацию и функционирование отвечало учебное заведение и его руководство.
Из-за Первой мировой войны и последовавшего за ней экономического кризиса, начиная с 1920-х годов одной из самых больших проблем было массовое голодание и неадекватное, нездоровое питание бедных слоев общества. В организации общественного питания возобладала экономия, но в соответствии с достижениями медицины внимание уделялось и здоровому, богатому витаминами, фруктами, овощами, разнообразному рациону (конечно в зависимости от возможностей). Хотя в 1942 году профессор Ёжеф Шош в своей книге заложил научные основы современного народного питания (Sós 1942), в реальной жизни власти пропагандировали блюда из картофеля, молочные продукты и напитки, дешевые макаронные изделия и способы приготовления, получившие в то время распространение в общественном питании. Это и легло в основу детского общественного питания в период социализма после Второй мировой войны.
Начиная с 1949 года – как часть социалистических социально-политических инициатив и с распространением семейной модели, в которой оба супруга работают – государство взяло на себя часть забот о повседневном питании детей: в детских садах и школах организуется доступное для всех питание. За 40 лет социализма примерно половина детей в возрасте от 3 до 18 лет регулярно пользлвались этой услугой, в то время как остальные обедали дома или питались принесенными с собой холодными продуктами (Báti 2019). Как следствие, для детей и их родителей изменились рацион и распорядок питания в будние дни, что должно рассматриваться как существенное вмешательство государства в частную сферу.
В 1958 г. был принят первый закон о продовольствии (о поставках и продаже еды и напитков говорилось в подзаконном акте № 27 от 1958 г.), за которым последовали правительственные распоряжения о продуктовой гигиене, а в распоряжениях центральных органов власти устанавливались количественные показатели детского питания.
Суммы, отводимые на организацию детского питания в детских садах и школах, всегда были ничтожны. На обед, как правило, подавались богатые углеводами супы с картофелем или макаронными изделиями, овощные каши, основным продуктом на завтрак и полдник был хлеб, в меню практически не было свежей зелени, фруктов, мяса птицы. Появилась поваренная книга для приготовления блюд из дешевых продуктов в школьных столовых (Venesz–Turós 1961). Не только набор продуктов, но и их вкус оставались неизменными на протяжении десятилетий. Столовскую модель питания можно считать образцовой только в том смысле, что она пропагандировала важность регулярного дневного питания и способствовала распространению новых блюд, таких как овощные каши.
Потребители не оказывали никакого влияния ни на рацион столовых, ни на организацию в них питания, более того, за годы существования этой системы в массовом сознании прочно засел как рацион столовых, так и набор вкусовых ощущений. Целый ряд блюд, такие как сладкий (!) томатный суп; отварная лапша квадратной формы с тушенной капустой (с сахаром!) или с толченным картофелем и жаренным луком; лапша с маком или обжаренной манной крупой и мармеладом; рисовая или манная каша с какао и мармеладом; овощные каши; мясо с рисом (типа плова, но без моркови) до сих пор считаются в Венгрии типично «столовской едой». Заметим, что за десятилетия сформировались сильная ностальгия по «любимым» блюдам из столовых, и гастроблогеры по заявкам пользователей регулярно публикуют их «настоящие», «полинные» рецепты.
Также необходимо отметить, что до конца 1970-х годов ситуация в городе и деревне существенно отличалась. Если в сельской местности «столовскую еду» готовили из местных, свежих продуктов, то в крупных городах уже использовали продукцию промышленного производства, в том числе продукты длительного хранения (свежезамороженные овощи, супы из пакетиков). На селе и в небольших школах повара не только готовили, но и сами подавали еду, что гарантировало «обратную связь» с потребителями и побуждало заботиться о качестве. В маленьких поселениях работников кухни знали в лицо, их нередко приглашали готовить для свадеб и застолий, поэтому им не составляло труда вкусно угощать посетителей столовых.
Следует добавить, что начиная с 1980-х годов пищевая промышленность предлагает все больше полуфабрикатов для школьных кухонь, поэтому качество питания в городе и деревне начинает выравниваться.
Сам процесс питания в столовой проходил одинаково по всей стране. Для большинства учащихся разных лет столовая (комбинат питания) была и остается местом, вызывающим в памяти небрежность необученного и плохо оплачиваемого персонала, невежливое и даже грубое обслуживание, простенькие, плохо помытые, липкие от жира алюминиевые подносы и приборы, пластиковые стаканы, кружки, тарелки, скатерти-клеенки, характерный тошнотворный запах пищевых отходов, долгое стояние в очереди и обязательный возврат подноса в окошко кухни.
Во второй половине ХХ. в. и вплоть до наших дней произошли серьезные изменения, затронувшие все стороны ведения домашнего хозяйства. Для населения городов дефицит продуктов сменился избыточным предложением, недоедание – проблемой избыточного веса. С развитием пищевой промышленности на место непереработанных сырых продуктов пришли искусственно созданные (маргарин, рафинированное растительное масло, молочные продукты и выпечка с вкусовыми добавками, бесчисленное множество сладких и соленых «снеков»).
В этот период выравниваются привычки, связанные с едой и наполнением потребительской корзины, например, стираются различия между городом и деревней: и там и там культуру питания отныне определяет разница в доходах. Не менее важно для этого периода обратное влияние трудовой занятости женщин на ведение хозяйства, распространение одиночных домохозяйств, новые тенденции в питании, изменение обычаев приготовления и потребления пищи.
После 1990 года, вследствие смены политического строя, питание в детских садах и школах перешло от государства к органам местного самоуправления, его качество стало зависеть от местных возможностей и профессионального отношения к делу ответственных лиц.
В законе, принятом в 1995 году, были установлены требования к гигиене и продовольственной безопасности продуктов питания. Начиная с 2004 года, после вступления Венгрии в ЕС, в силу вступают нормы, разработанные для пищевой промышленности европейской бюрократией. Это в значительной степени затруднило производство и оборот местных, национальных по характеру продуктов питания (сходные процессы наблюдаются не только в Венгрии, но и в других станах Европы), общепринятые формы питания стали меняться в сторону глобализации.
Началась гастрокультурная революция: питание и приготовление пищи стали «модой», большой популярностью пользовались телевизионные гастрономические программы, звездные шеф-повара, гастро-блогеры, журналы по гастрономии. В то же время население на своем опыте убедилось, что такое поляризация общества. На одном полюсе наблюдается рост заболеваний, связанных с избыточным потреблением сахара и обработанных продуктов, таких как ожирение, диабет, повышенное артериальное давление, непереносимость глютена и лактозы. По результатам исследования ВОЗ за 2009-2010 гг. более четверти венгерских детей (25%-a) страдали от ожирения. На другом полюсе значительная часть населения, из них почти пятая часть – дети (!), регулярно недоедают. Для них общественное питание остается единственной возможностью питаться регулярно. В 2017 г. процент населения Венгрии до 18 лет, живущего на грани бедности и социальной изоляции был 31,6%, в то время как в ЕС –24,5%. По данным Евростата, в апреле 2018 г. в Венгрии было от 45 до 52 тыс. голодающих детей. Эти дети ежедневно идут в школу, детский сад или засыпают вечером голодными. Число детей, которые периодически недоедают, достигает 200 тысяч. Главную трудность представляют собой летние каникулы, потому что в эти месяцы школьная столовая не работает.
С2006 года Всемирная организация здравоохранения публикует рекомендации по разработке программ школьного питания.
В Венгрии уже 10 лет идет реформа программы школьного питания (исследования велись с 1970-х годов, но до принятия серьезных мер дело не дошло). По результатам исследований, проведенных в 2008 г. Национальным институтом питания и продовольствия, органы самоуправления в разных частях страны запустили программы по обновлению питания в школьных столовых. Запущенная в 2009 г. программа «Реформа столовых» шеф-повара Петера Будаи предполагала, по замыслу автора, сотрудничество органов местного самоуправления, школы и локального бизнеса. За пять лет до разработки программы Петер Будаи принимал участие в эксперименте, когда нужно было приготовить набор блюд по заданным нормам школьных столовых. Накопленный опыт послужил отправной точкой для «Реформы столовых» (Menzareform 2010; Menza Roadshow 2010). Размеры финансирования определяются самими населенным пунктами, которые привлекают фонды и действующие под эгидой местного самоуправления фирмы, а в деревнях еще и создают рабочие места для производства местных продуктов. Там цена продуктов существенно ниже, чем у крупных комбинатов питания, которые производят закупки исключительно по рыночным ценам. По подсчетам Будаи, экономия выходит существенная: ежедневно 50 форинтов (12–13 руб.) на одного ребенка. Таким образом, обед из трех блюд не требует дополнительных затрат и может быть приготовлен на средства, выделяемые из бюджета.
В 2010 году в комитате Бекеш шеф-повар Бела Прохаска при содействии Южно-Альфёльдского (графства Бач-Кишкун, Бекеш и Чонград) регионального института Государственной службы национального здравоохранения и медицинской службы и Венгерского национального гастрономического союза запустил программу «Mintamenza» («Образцовая столовая»), пользующуюся официальной поддержкой правительства. В рамках такого сотрудничества организовывались группы «Mintamenza», состоявшие из местных специалистов народного здравоохранеия и шеф-поваров. Свою цель они определяли как более здоровое, современное питание, усовершенствование сферы общественного питания, формирование моды на новые блюда, чего они старались добиться рекомендациями по расширению ассортимента продуктов, а также обновлением меню и рецептов. При закупках необходимых ингредиентов старались опираться главным образом на местных производителей.
В 2011 году главный врач Венгрии сформулировал возрастные рекомендации для детского питания. Ранее в стране не было такого рода предписаний, не регулировалось использование тех или иных ингредиентов или расходы на ежедневную норму потребления одного ребенка. По этой причине уровень детского питания существенно различался от поселения к поселению. Национальное управление по контролю за качеством пищевых продуктов выявило серьезные проблемы с организацией детского питания в школах: например, высокое потребление соли и сахара, недостаточное присутствие в рационе овощей, фруктов, рыбы. В результате ассортимент школьных буфетов впервые подвергся регулированию посредством местных и национальных нормативных актов (была запрещена торговля сладкими газированными напитками и чипсами).
В 2014 году, чтобы минимизировать факторы риска, правительство издало обязательное к исполнению постановление о порядке работы школьных столовых в соответствии с нормами ЕС. В целом, в постановлении говорится о продуктах питания, но есть несколько пунктов, касающихся непосредственно питательных веществ (показатели калорийности, соли, сахара, жира, кальция). В постановлении говорится о количестве приемов пищи, размерах порции, частоте использования продуктов на десятидневный период. Потребление определенных продуктов ограничивается или запрещается. Согласно постановлению, следует публиковать еженедельное меню с обязательным указанием основных пищевых веществ и возможных аллергенов. В дополнение к постановлению был составлен справочник рецептов, были организованы курсы повышения квалификации для работников общественного питания.
Между тем, 2014 год запомнился не наведением порядка в сфере общественного питания, а возникновением серьезных проблем и проявлением недовольства в обществе.
Во-первых, если, согласно централизаторской политике правительства В. Орбана, школы, прежде находившиеся в ведении органов местного самоуправления, перешли под государственный контроль, то деятельность школьных столовых и далее оставалась в компетенции руководства на местах. Это по сей день рождает серьезные проблемы как юридического, так и финансового характера. Уровень услуг в зависимости от имеющихся в распоряжении денежных средств, сильно отличается в разного типа поселениях. Отсутствует единый норматив минимального финансирования питания. Органы местного самоуправления вынуждены или готовить школьные обеды на подведомственных им кухнях, или заключать договоры с частными предпринимателями. Только малая доля персонала кухонь имеет профильную подготовку. По техническим причинам далеко не везде школьникам, вынужденно соблюдающим диету, например с непереносимостью глютена, могут предложить специальное меню.
Во-вторых, из-за правительственных распоряжений, нормирующих работу предприятий общественного питания, усложнения и ужесточения требований к процедуре закупок, непомерного бюрократического гнета многие кухни, прежде всего в крупных поселениях, перешли от малых предпринимателей в руки крупных комбинатов питания. Приготовленную там еду персонал школьной столовой просто подает на стол, не имея к блюдам никакого отношения. Новый порядок питания, предписанный в законе, детям совершенно непривычен, они считают еду невкусной, остаются голодными, в результате много еды в конце дня выбрасывается. По этим причинам закон о школьных столовых вызвал широкое недовольство у тех, кого он затрагивает, прежде всего, у детей и их родителей.
В больших городах уровень коммуникации между школой, детьми, родителями и фирмами-поставщиками еды остается на самом низком уровне. Жалобы на еду, предложения по качеству и ассортименту не достигают цели. Ситуация в малых городах и в сельской местности несколько лучше, там работу столовой и ее ассортимент контролируют местная общественность. Жителям села, где сильны межличностные связи, проще влиять на работу школьных столовых путем привлечения местных производителей.
К предыстории изучения школьных столовых
Наш с Анико Бати совместный проект восходит к ее исследованию, проведенному в 2011–2014 годах и с тех пор дополненному новыми данными «Разные иерархии ценностей, меняющаяся практика. Анализ современной культуры питания в 20-м районе Будапешта»2. Главным местом проведения исследования был Пештежебет – дом на 100 квартир и его жители, детсадовская и школьная столовые; хронологические рамки – вторая половина ХХ в. и до наших дней. Расширенное и дополненное издание труда, суммировавшего результаты исследований, вышло в свет в 2019 году (Báti 2019).
А. Бати с помощью этнографических методов провела микроисследование: проанализировав культуру питания отдельных людей и целых семей (полный набор кухонных предметов, распорядок питания, детальная реконструкция биографий респондентов), она выявила жизненные стратегии, предпочтения, практики приспособления, с помощью которых горожане воспринимают и проживают социально-экономические изменения (Wiegelmann 1971; Sylow 2008; Jönson 2012).
При анализе современного питания А. Бати изучала гастро-блоги и мир блогеров, поскольку один из жителей выбранного в качестве объекта изучения дома придерживался альтернативных практик питания. В исследовании, посвященном гастро-блогам, она рассмотрела деятельность женщины, занимающейся выпечкой хлеба и ведущей блог.
К исследовательским подходам и методам Бати относится выявление возможных связей с более ранними, похожими явлениями, свою работу она помещает в контекст не только этнографических исследований о питании, но и работ по истории города, рыночных поселений, социографии 1930-х годов, скандинавских исследований, рассматривая их в качестве историографической традиции. Функционирование скандинавских столовых, культура питания, связь с местной экономикой и практическое образование для повышения осведомленности о здоровье в настоящее время являются выдающимися темами исследований в области социальных наук как в Университете Гетеборга (Barbro 2009), так и в Университете Копенгагена (Mikkelsen 2013, 2014; Roos 2012). Для ряда явлений она выявляет исторические параллели: так она сравнила гастро-блоги с рукописными книгами рецептов, современные диеты и соблюдение поста.
В то же время она старается расширить границы отдельных явлений, понять и объяснить их в контексте, что относится, например, к изменению образа человеческого тела, маркетингу, взаимоотношениям поколений, здравоохранению, изобретению традиции и пр.
Исследовательский метод Анико Бати в отношении культуры питания на примере школьных столовых заключается в том, что, сосредоточившись на еде, индивидуальных предпочтениях, внешкольных традициях питания в семье, она ищет ответы на вопросы, которые в силу методологии и исследовательских задач остаются без внимания при диететических исследованиях. После публикации результатов исследования (Báti 2014) районная управа использовала выводы и рекомендации ученой при проведении реформы школьных столовых. В выбранной для проведения исследования школе как руководство, так и родители проявили живейший интерес к столовой, вступили в диалог друг с другом. Таким образом, это стало первым в Венгрии прикладным этнографическим исследованием культуры питания для детей.
Уже тогда в своем исследовании А. Бати отметила, что этнологи должны активнее использовать результаты исследований рынка, здравоохранения и диететики, потому что, как она выразилась «они указывают путь к тому, где исследованиям культуры потребления в социальных науках имеет смысл подключиться к изучению современного питания». Она полагает, что этнология вообще, включая данное конкретное исследование в частности, вносит свой вклад в подготовку специалистами-диететиками исследований о здоровье и в истолкование их результатов. Наш новый междисциплинарный проект о социальной укорененностиобщественного питания школьников является продолжением этого исследования.
О проекте, начатом в 2018 году
Проект о школьных столовых строится не вокруг изучения сферы общественного питания, но имеет целью посредством анализа в категориях современной этнологии питания (обычаи приема пищи, традиция и новиза, гастрономические тенденции, передача знаний и социализация, устойчивость, роль местных продуктов) рассмотреть – с привлечением специалистов по образованию и диететике – питание и здоровье.
Цель исследования – открыть новые возможности этого процесса, приняв во внимание рекомендации социологии, этнологии и диететики, чему до сегодняшнего дня нет значимых примеров в Венгрии; поспособствовать устойчивому, основанному на местных источниках и принятому локальными сообществами общественному питанию, его долгосрочному встраиванию в повседневные практики. Будапештский кейс и его социальная полезность доказывают на примере небольшого сообщества роль этих результатов в изменении восприятия столовой.
Общественное питание открывает возможность для соединения уровней производства и потребления пищевой продукции. Для устойчивости необходимо, чтобы важная роль отводилась местной культуре потребления и традициям сообщества, в том числе по социальным соображениям и соображениям охраны здоровья. Наша цель – изучение всех этих сегментов через конкретные кейсы.
Для полевых исследований мы отобрали шесть различных общеобразовательных школ, где в классах с 3-го по 8-й мы выбрали по две классные группы в каждой школе.
Сотрудники Института этнологии в полевых исследованиях применяли этнографические методы, в то время как сотрудники Национального института фармакологии и здорового питания проводили диететические исследования. В ходе полевых исследований мы подготовили полуструктурированные интервью с руководством школ и педагогами о запросах школы, организации питания, о взаимодействии и коммуникации между руководством школы, родителям и поставщиками; с фирмой, организующей питание школьников, ее руководством, персоналом кухни о повседневном функционировании столовой для выработки диететических критериев оценки программы «Школа, приучающая к здоровому питанию». В малых группах школьников мы заполнили дегустационных лист для ранжирования преференции.
Одним из методов поиска ответов в исследовании – это «насыщенное описание» повседневности обычаев данного учреждения, сформировавшихся вокруг общественного питания, квалитативный анализ и объяснение их роли в школьной жизни и социальных связях. Пользование школьной столовой мы рассматриваем с помощью наблюдения за участниками, уделяя внимание следующим моментам: культура питания, порядок и место питания, использование столовых приборов, организация помещения, социальные связи, взаимодействия, коммуникация, правила пользования столовой, время, отводимое потреблению пищи, удовлетворенность едой. Параллельно в каждой школе для изучения локальной культуры питания мы провели полуструктурированные интервью с вызвавшимися ответить на вопросы семьями.
За круг вопросов, относящихся к диететике, таких как анализ десятидневных меню, оценка необходимых для их приготовления продуктов, изучение количественных данных анкет с помощью статистических методов в соответствии с критериями Национального института питания и продовольствия, отвечают участники проекта – специалисты по диететике.
После проведения первого полевого исследования участники проекта связываются с представителями данных учреждений и в случае необходимости проводят на месте контрольные исследования. Цель последующего измерения – оценить, изменилось ли положение после исследования. Квантитативные и квалитативные данные с помощью этнографических методов изучения культуры питания обрабатывают с учетом результатов зарубежных и венгерских исследований участники проекта – этнологи. Размеры выборки не позволяют сделать выводов обобщающего характера, в то же время они достаточны для того, чтобы зарегистрировать ряд различающихся практик, которые могут послужить основой для выстраивания эффективной коммуникации между отдельными акторами столовой.
Для разработки исторического контекста общественного питания в первую очередь необходимы сбор и обработка письменных источников. Источниками для изучения недавних и отдаленных во времени процессов служат: правила, распоряжения об организации детского общественного питания (на уровне правительства, населенного пункта, учреждения); материалы прессы, которые предстоит выявить в фондах архивов и библиотек. Особый интерес представляет исторически документированное влияние практик общественного питания на повседневные привычки.
Главная цель проекта – наблюдение, создание базы данные, анализ данных, их теоретическое осмысление и последующая публикация. Более ранние подобные исследования, в том числе будапештский проект А. Бати, о котором речь шла выше, подтверждают, что уже сам факт проведения исследования может повлиять на взгляды и отношение учебного заведения, родителей и связанных с ними людей к общественному питанию, в результате чего могут произойти заметные изменения в обычаях и привычках учреждений, семей, персонала, занятого в организации общественного питания учреждения, семей.
Заключительные заметки
Основываясь на результатах базовых исследований, мы можем сформулировать рекомендации, как сделать общественное питание устойчивым, вносящим свой вклад в охрану здоровья и, в отдаленной перспективе, в воспитание сознательного потребителя, опирающегося на локальных акторов (местные производители, работники кухни, родители и дети). После обобщения запросов и ожиданий отдельных участников процесса – прежде всего и в первую очередь со стороны потребителей – между заинтересованными сторонами может начаться содержательный диалог.
В то же время, даже этот короткий обзор позволяет оценить, насколько на протяжении послених ста лет выросло вмешательство государства в сферу организации питания для детей.Руководящие органы страны и ЕС на основании предписаний и рекомендаций органов здравоохранения и диететики стремятся контролировать практически каждый кусок, который попадает в тарелку ребенка.
Еще один важный момент заключается в том, что само исследование претендует не только на рассмотрение, документирование и анализ, поскольку исследователь – выдвигая предложения, сформулированные на основе обобщенных данных – берет на себя взаимоисключающие функции: он из лучших побуждений представляет интересы потребителя, но вместе с тем, принимая доводы властей, должен оказывать влияние на на работу системы.
О результатах описанного здесь исследовательского проекта будет сообщено в одной из следующих статей и в этом журнале3. К тому времени также станет известным, будут ли использованы на практике опыт и итоги наших этнографо-антрополого-диетических исследований.
Примечания:
1 „The Social Embeddedness of the Public Catering of Children. Issues and Opportunities” («Социальная укорененность детского питания. Проблемы и возможности»). Программа финансируется Национальным фондом исследований, развития и инноваций „NKFIH” (№128925, K-18). Участники проекта: этнографы Анико Бати, Каталин Юхас, Река Варконьи-Никель (Институт этнологии Центра гуманитарных исследований), этнограф-музеолог Ибоя Берецки (Музей под открытым небом Сентендре); диетологи Андреа Зентаи, Анита Варга, Анита Хорват, Кинга Михалди (Национальный институт фармации и питания); и Тамаш Баршонь,квалифицированный шеф-повар, студент-этнограф в Университете Этвеша Лоранда.
2 Исследование было проведено при поддержке стипендии им Я. Бойяи Венгерской академии наук.
3 Уже опубликованы некоторые результаты (например Бати 2018; 2019; 2020; Báti–Juhász–Zentai–Vargha 2019; Várkonyi-Nickel–Greiner–Varga-Nagy 2020).
Библиография / References
Вебер М. (2016) Избранное. Протестантская этика и дух капитализма, Москва; Санкт-Петербург: Центр гуманитарных инициатив; Университетская книга // Veber, M. (2016) Izbrannoe. Protestantskaja jetika i duh kapitalizma [Selected works. The Protestant Ethic and the Spirit of Capitalism], Moscow; St. Petersburg: Center for Humanitarian Initiatives; Universitetskaja kniga.
Barbro, J. et al. (2009) Nordic Children’s Foodscapes. Food, Culture & Society, Vol. 1, p. 25–51.
Báti, A. (2014) Paradicsomlevestől a fürjtojásig. A gyermekétkeztetés néprajzi vizsgálata budapesti példa nyomán [From tomato soup to quail egg. An ethnographic study of children’s nutrition in Budapest], Á. L. Ispán and Z. Magyar (eds.), Társadalomnéprajzi kutatások a 21. század elején – Kérdésfelvetések, megközelítések és a társadalmi hasznosulás perspektívái [Social ethnographic researches at the beginning of the 21st century: Problems, approaches and the perspectives of the use and impact of social sciences], Ethno Lore XXXI., Budapest: MTA Bölcsészettudományi Kutatóközpont, p. 201–259 (https://nti.abtk.hu/images/evkonyv/2014/Bati.pdf) (11.06.2019).
Báti, A. (2018) Past and Present in Hungarian Food Culture. A. Drzal-Sierocka and M. Tomaszewska-Bolalek (eds.), Food in Central Europe. Past-Present-Memory. Gdansk: Wydawnictwo Naukowe Katedra, p. 17–28.
Báti, A. (2019) Renewal Program for School Food in Hungary. P. Lysaght and A. Matalas (eds.), Tradition and nutritional science in the modern food chain, Thessaloniki: American Farm School, p. 190–200.
Báti, A. (2020) A néprajzi táplálkozáskultúra-kutatás új lehetőségei. A közétkeztetés vizsgálata [New possibilities of ethnographic nutrition culture research. Examination of public catering]. F. Cseh, Cs. Mészáros and B. Borsos (eds.), Számvetés és tervezés: A néprajztudomány helyzete és jövője a 21. században [Reporting and Planning: The Position and Future of Ethnography in the 21st Century]. Budapest: L’Harmattan and MTA BTK Néprajztudományi Intézet, p. 241-260.
Báti, A., Juhász, K., Zentai, A., Vargha, A. (2019) Szlovák hagyományrekonstrukció és örökségesítés Csömörön [Heritagization and the reconstruction of Slovak traditions in Csömör]. Ethno-Lore XXXVI. p. 81–122. (https://nti.abtk.hu/images/evkonyv/2019/Ethno-lore_2019_Bati_Juhasz_Zentai_Vargha.pdf ) (02.07.2019).
Brillat-Savarin, A. (1826) Physiologie du goût, ou, Méditations de gastronomie transcendante: ouvrage théorique, historique et à l’ordre du jour / dédié aux gastronomes parisiens, par un professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes, Paris: A. Sautelet et Cie libraires.
Cvetkovits, F. (1930) Magyarország mezőgazdasági szakoktatása [Agricultural vocational education in Hungary], Budapest: A földmüvelésügyi miniszter kiadványa.
Davis’ Major Works (http://www.adelledavis.org/adelle-davis/what-she-wrote/) (04.08.2018).
Feuerbach, L. (1866) Über Spiritualismus und Materialismus, besonders in Beziehung auf die Willensfreiheit [About spiritualism and materialism, especially in relation to the freedom of will]. W. Schuffenhauer (ed.), Kleinere Schriften [Smaller fonts], IV (1851–1866), Berlin: Akademie-Verlag, p. 53–186.
Foucault, M. (1990) Felügyelet és büntetés [Discipline and Punishment], Budapest: Gondolat.
Granovetter, M. (1985) Economic Action and Social Structure: The Problem of Embeddedness, American Journal of Sociology Vol. 91. p. 481–510. (Русский перевод первой части: Грановеттер, М. (2002) Экономическое действие и социальная структура: проблема укорененности, перевод М.С. Добряковой, Экономическая социология, Том 3, № 3(https://ecsoc.hse.ru/data/2011/12/08/1208205035/ecsoc_t3_n3.pdf#page=44) (01.06.2021)).
Jönson, H. (2012) Ethical Aspects of Applied Ethnological Food Research. Time for Food. Everyday Food and Changing Meal Habits in Global Perspective, Lysaght, P. (ed.), Abo: Abo Akademi University Press, p. 29–43.
Knézy, J. (2008) Háztartási iskolák, tanfolyamok és a táplálkozási kultúra alakulása a 20. században [Household schools, courses and developments in the food culture of the 20th century], A Herman Ottó Múzeum évkönyve, Vol. 47, p. 489–513.
Lindlahr, V. H. (1940) You are what you eat, New York: National Nutrition Society.
Kádár, Z., Havas, L. (eds.) (1991) Válogatások a Hippokratészi gyűjteményből [Selected Works from the Hippocratic Collection], Budapest: Gondolat.
Kisbán, E. (1997) Táplálkozáskultúra, Magyar Néprajz. IV. Életmód, Paládi-Kovács A. (ed.), Budapest: Akadémiai Kiadó, p. 419–584.
Mátyus, I. (1762–1766) Diaetetika azaz a jó egészség megtartásának módját fundámentomosan eléadó könyv [Dietetic, i.e. a Book that Fundamentally Demonstrates How to Maintain Good Health]. I–II. Kolozsvár.
Mátyus, I. (1787–1793) Ó és új diaetetica az az: az életnek és egésségnek fenn-tartására és gyámolgatására, Istentől adattatott nevezetesebb természeti eszközöknek való elszámlálása [Old and new dietetics, namely: taking into account the most important natural resources given by God to maintain life and health and take care of them], I–VI, Pozsony: Landerer.
Menzareform (2010) (http://www.boon.hu/menzareform-sok-zoldsegetkinalnak/news-20101005-05510208) (10.01.2014).
Menza Road Show (2010) (http://m.hvg.hu/gasztronomia/20100205_menza_roadshow_buday)(30.11.2013).
Mikkelsen, B. E. (2013) Can healthy eating at school be considered a human right? The ethics of comsumption: The citizen, the market and the law, H. Röcklinsberg and P. Sandin (eds.), Wageningen: Wageningen Academic Publisers, p. 412–415.
Mikkelsen, B. E. (2014) School – a multitude of opportunities for promoting healthier eating, Public Health Nutrition, Vol. 17, No 06, p. 1191–1193.
Roos, G. (2012) Organic Food in the Canteen: Perceptions of Organic Food among Cadets in Norwegian Defence, Time for Food. Everyday Food and Changing Meal Habits in Global Perspective, P. Lysaght (ed.), Abo: Abo Akademi University Press, p. 321–329.
Sós, J. (1942) Magyar néptáplálkozástan [Manual of the Hungarian People’s Nutrition], Budapest: Magyar Orvosi Könyvkiadó Társulat.
Sylow, M. (2008) Tempting French Fries. Cultural Analysis as an Approach in the Development of Healthy Fast Food. C. Fredriksson and H. Jönsson (red.), ETN: JOB. Etnologisk skriftserie, Lund: Etnologiska institutionen Lunds universitet, p. 13–26 (http://lup.lub.lu.se/luur/download?func=downloadFile&recordOId=4285811&fileOId=4285820) (03.06.2019).
Turner, B. S. (1991) The Discourse of Diet. M. Featherstone, M. Hepworth and B. S. Turner (eds), The Body. Social Process and Cultural Theory, London: Thousand Oaks, New Delhi: Sage Publications, p. 157–169.
Turner, B. S. (1992) Regulating bodies: essays in medical sociology, London, New York: Routledge; Kegan Paul.
Turner, B. S. (1997) The body and society: explorations in social theory, London: Sage Publications (Theory, culture & society).
Várkonyi-Nickel, R., Greiner, E., Varga-Nagy, V. (2019) Hagyomány, globalizáció, előírás. A gyermek közétkeztetés társadalomformáló szerepének vizsgálata a XX. században [Tradition, globalization, regulation. Examining the society-shaping role of children’s catering in the 20th century], Ethno-Lore Vol. XXXVI, p. 123–144.
Venesz, J., Turós, E. (1961) Egységes vendéglátó receptkönyv és konyhatechnológia [Unified catering recipe book and kitchen technology], Budapest: Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó.
Wiegelmann, G. (1971) Was ist der spezielle Aspekt etnologisher Nahrungforschung? [What is the special aspect of ethnological research on nutrition?], Ethnologia Scandinavica, Vol. 1, p. 6–16.